咖啡與健康(一)2006/10/8

現在美國是咖啡消費量最大的國家，但以每人每年消費量計算，則首推北歐諸國。芬蘭人平均每人每天喝四杯咖啡。咖啡消耗量的急劇增加使營養學家和醫學界不得不注意它對健康的影響。
最近幾年有很多研究咖啡對健康的影響的報告，現歸納簡述如後。

咖啡與抗氧化劑近年來抗氧化劑這名詞已是家喻戶曉了，但是很少人知道咖啡含有這個可以防癌又有益健康的因素。據Scranton大學文森(Vinson)教授稱，美國人因吃蔬果少，咖啡和茶是他們的抗氧化劑的主要來源。他並不是提倡多喝咖啡，只是報告此一現象而已。

他仍主張以多吃蔬果如棗、蔓越橘(cranberries)、紅葡萄等食物攝取抗氧化劑最佳，因還可同時獲得礦物質、維生素和纖維素。

他指出咖啡的壞處來自咖啡因，所以喝無咖啡因的咖啡是個兩全其美的辦法，因為無咖啡因的咖啡含有幾乎一樣多的抗氧化劑。

抗氧化劑有很多種，各種都吃到才是上策，所以不要以為喝了咖啡就不必吃多樣蔬果了。無咖啡因咖啡無咖啡因咖啡並非完全沒有咖啡因，而是除去97％咖啡因的咖啡，所以6兩的無咖啡因咖啡還有約5毫克的咖啡因。

除去咖啡因的方法有三種：有機溶劑法、二氧化碳法和水溶法。多年來一直認為有機溶劑法有問題，因為所用有機溶劑被吸入動物肺中會致癌。但是吃下去不會致癌。而且無咖啡因咖啡中的有機溶劑殘留成份極低，沒有證據會使人致癌。星巴克咖啡館就用此法，因為比用水溶法味道較濃。咖啡與記憶美聖地亞哥加州大學研究了一千五百位五十歲以上的人，問其一生喝咖啡的習慣。每日喝六杯者比六杯以下者的思索反應能力強，這種差異僅限於女性。

研究員解釋為，咖啡對認知能力的消失有保護作用。但是為何只限於女性呢？仍不得其解。這一類的研究均根據受試者的回憶，回憶不可靠，可能有很大誤差。一直到2005年十二月才有了嶄新的依據實際觀察咖啡對腦神經的作用，驗證了咖啡可以促進短期記憶。

奧地利研究員給了十五個受試者兩組記憶測驗。一組是受試者禁飲咖啡12小時後，另一組試題是在喝了兩杯咖啡之後。結果發現喝了咖啡之後的受試者的記憶較好，而且反應也快。同時研究員用了一種磁共振掃描(fMRI)觀察到了咖啡因對腦中主管短期記憶的兩個部份的變化。而這種變化在沒有喝咖啡時是不存在的。

咖啡與心臟病歐洲科學家說咖啡對心臟不好，美國科學家不同意。這個問題已經辯論了幾十年了。現在終於有了共識，歐美不同的說法可能是由於烹咖啡的方法不同。歐洲方法是用水煮不過濾的。美國咖啡是過濾的。不過濾的咖啡含有油脂會增加血中同半胱胺酸(homocysteine)，可能也會增加LDL(壞膽固醇)。但是現在還不知道如果把水煮的咖啡拿來過濾一次，是否可以把使膽固醇昇高的這些物質濾掉。

芬蘭研究員以兩萬人為對象，做了十年的追蹤研究，發現飲咖啡量對心臟病沒有關聯。值得注意的是，不喝咖啡者反而心臟病率高。
蘇格蘭研究員以一萬一千男女為對象追蹤八年，也得到同樣結果，不喝咖啡者反而罹患率高。
希臘研究員發現喝兩杯以下的可以減低心臟病罹患率，大量喝咖啡者則適得其反。

這些不同的研究沒有指明何種咖啡，也沒有說清咖啡的烹煮法。不同的咖啡和不同的烹煮法就會有不同的化學成份，當然對心臟會有不同的影響。例如：法國式的壓力法（plunger）製成的咖啡就有兩種化學成份會使LDL昇高。

《取自健康世界電子報》